Curiosidade:
Mise en place (pronuncia-se [miz on plas] é um termo francês que significa "pôr em ordem, fazer a disposição".
Consiste em uma etapa inicial para o preparo de qualquer prato, na qual separam-se todos os utensílios e ingredientes necessários para executá-lo. Os ingredientes devem ser então medidos, e, se necessário, as frutas, verduras, legumes e carnes descascados e cortados, assim como os utensílios devidamente dispostos para manuseio.
É fundamental a execução da mise en place para a boa execução de qualquer receita, para que não se precise buscar ingredientes no momento do preparo. Por isso, na culinária profissional essa técnica de disposição do material é um dos passos essenciais para o bom desempenho das funções de um cozinheiro.
Mise en Place para um Bolo...
- Antes de iniciar o preparo, certifique-se de que você possui em casa todos os ingredientes necessários.
- Retire os ovos, leite e a margarina da geladeira com antecedência. Na hora do preparo, eles devem estar em temperatura ambiente.
- Acenda o forno e deixe a forma pronta – untada e polvilhada. O bolo cresce melhor quando é assado logo após o preparo.
- Em vez de untar você pode usar papel manteiga no fundo da fôrma, ele sai com o bolo quente e ainda facilita a limpeza da assadeira;
- As laterais da assadeira não devem ser untadas. Normalmente o bolo cresce e cede naturalmente um pouco depois de assado, com a lateral da forma untada esse processo é bloqueado, rachando as bordas do bolo. Depois de assado, se o bolo não se soltar, basta passar uma faquinha lisa por todas as laterais para soltá-lo.
- Comece o preparo do bolo batendo as claras em neve. Em seguida, reserve-as em outro recipiente. Evite que as claras em neve fiquem firmes demais, para que a massa do bolo não resseque.
- Peneire os ingredientes secos, como a farinha de trigo, o chocolate em pó e o fermento. Essa etapa evita que se formem grumos na massa e garante leveza à massa.
- Junte as claras em neve à massa em duas etapas: primeiro acrescente metade das claras. Misture delicadamente e, em seguida, coloque o restante. Faça movimentos de baixo para cima, para não perder o ar contido na clara batida em neve. Isso garante um bolo ainda mais fofo.
- O fermento em pó deve ser o último ingrediente a ser adicionado. Mas antes de acrescentá-lo, verifique sua data de validade. Na dúvida, faça o teste: coloque uma colher de chá do fermento em um copo com água bem quente. Se a mistura borbulhar vigorosamente é porque está bom! O fermento nunca deve ser guardado na geladeira.
- Nunca abra o forno durante os primeiros 20 minutos. Para checar se está pronto, espete um palito no centro do bolo. Se sair limpo, é porque já está assado.
- Se a superfície do bolo corar antes que a massa termine de assar, abaixe o fogo e cubra a forma com papel-alumínio. A parte brilhante deve estar voltada para baixo. Em seguida, deixe o bolo terminar de assar em fogo brando.
- Para fazer um bolo, o mais difícil não é juntar os ingredientes e colocar o bolo no forno, mas sim saber a hora exata de tirá-lo de lá. O bolo, quando tirado antes, fica 'massudo' e baixo. Quando ele fica um pouco mais no forno, começa a secar. Uma dica especial é prestar bastante atenção no cheiro. O bolo só começa a cheirar quando está praticamente pronto. Após verificar isso, acenda a luz do forno e veja se as bordas já estão soltando da fôrma. Então abra o forno e espete um palito em três pontos diferentes do bolo. Se o palito sair completamente limpo, o bolo está no ponto.
- Coloque a forma sobre o fogão ou sobre gradinhas e nunca sobre uma bancada fria. A mudança brusca de temperatura poderá fazê-lo murchar.
